Ciasteczko kawowe - mokre, suche, to w końcu jakie?

Często pojawia się pytanie „czy dosyć mokry krążek kawowy po zrobieniu espresso jest w porządku?”

Przede wszystkim chciałbym na początku zaznaczyć, że przygotowując espresso czy to w ekspresie automatycznym, czy domowym kolbowym ekspresie, czy w profesjonalnym gastronomicznym ekspresie np. Cafe Racer warto zainwestować w porządny młynek do espresso. Tak, dokładnie DO ESPRESSO, bo w końcu robimy espresso - królową wszystkich kaw i też bazę do kaw mlecznych, stąd też młynek musi być odpowiedni.

Kilka przykładów odpowiednich młynków do mielenia kawy pod espresso:

- w warunkach domowych albo w małej gastronomii czy też w małym biurze  - Saeco M50, Sage młynek do kawy

- w kawiarniach, restauracjach itd - Fiorenzato F64 EVO

Ogólnie rzecz ujmując, młynki do kawy można podzielić wg przeznaczenia na 3 rodzaje:

- do espresso

- do metod alternatywnych - Baratza Vario - W

- i twz. „all purpose” czyli takie, które zmielą naszą kawę do każdej metody parzenia kawy, a nawet bardzo drobno do kawy po turecku - np., Mahlkonig ek43

 
A więc, jak określić czy młynek jest w stanie odpowiednio zmielić naszą kawę?

Przede wszystkim, istnieje coś takiego jak parametry poprawnego espresso m.in.: odpowiednia ilość kawy w sitku, temperatura wody, czas ekstrakcji naszej kawy i właśnie grubość mielenia. Możemy do grubości mielenia podejść bardzo technicznie – grubość partykuł (cząsteczek) kawy do espresso po zmieleniu powinna być ok. 400 mikrometrów wg. KRUVE GRIND SIZE REFERENCE

Ale też możemy ustalić grubość mielenia metodą prób i błędów, tylko tak, żeby parametry naszego espresso się zgadzały (objętość espresso wciąż powinna być 25-35ml i zaparzyć się powinno w 20-30 sekund, a nie w 8...jak w niektórych kawiarniach...)

Jeśli obiętość espresso się zgadza, czas ekstrakcji też w normie, a w sitku widzimy dosyć mokre fusy kawowe jak na zdjęciu po prawej stronie (zazwyczaj często w kawiarniach widzę gorsze obrazki, ale nie umiem jeszcze gorzej zrobić :)) ).....

...to jest znak, że jednak coś poszło nie tak. A co i dlaczego jest źle?

Zacznijmy od „co?”.  Przede wszystkim, jeśli ciasteczko kawowe jest mokre, to oznacza, że było dużo miejsca pomiędzy kawą a sitkiem grupy parzącej, więc woda poniekąd "zaburzyła" naszą kawę, jakkolwiek mocno jej wcześniej nie ubiliśmy tamperem. Z doświadczenia w gastronomii mogę śmiało stwierdzić, że (przynajmniej wcześniej tak było) to mogła być kwestia oszczędności – pracownik baru poprostu mniej sypał kawy do sitka, żeby zaoszczędzić. Ale obecnie, to jest bardziej kwestia braku wiedzy albo jeszcze gorzej - chęci cokolwiek poprawić.

A więc co zrobić? 

• Można nasypać więcej kawy, żeby było mniej przestrzeni pomiędzy zmieloną kawą a sitkiem grupy. Przy tym należy pamiętać, że zwiększając ilość kawy (potocznie zwaną "dozą"), należy skorygować grubość mielenia - im więcej kawy, tym grubsze powinny być cząsteczki.
  
  

Na zdjęciu widać, że przy takiej samej grubości mielenia użyłem o kilka gramów większej dozy kawy. 

Możemy też zauważyć, że po ubiciu tamper wystaje poza rant sitka, co zazwyczaj świadczy o tym, że kawy jest po prostu za dużo. (ale są też różne tampery, o tym należy pamiętać)

Widzimy, że trochę większa doza przy identycznej grubości mielenia skutkowała tym, że espresso się parzy nie prawidłowo - ledwo kapie i zaparzyło się w około 55 sekund, co z kolei skutkowało nieprzyjemnym gorzkim smakiem. Jeśli z kolei ilość kawy będzie bardzo mała, to raczej nie uda nam się osiągnąć zaparzenia espresso w zamierzone 20-30 sekund.

• kolejną opcją jest zmiana sitka na mniejsze.
  
  Pomijając fakt, że są też sitka do pojedynczego espresso (na zdjęciu pierwsze po lewej), sitka podwójne są też większe i mniejsze. Ja używam sitka podwójnego z kilku powodów: po pierwsze, parzę dużo kaw na raz i jest to znaczne ułatwienie i oszczędność czasu, a po drugie, sitka pojedyncze mają charakterystyczny kształt, co powoduje nierównomierny przepływ wody pod dużym ciśnieniem przez drobno zmieloną kawę, co z kolei powoduje nierównomierno zaparzoną kawę.
  
  

A teraz podsumowanie „dlaczego jest źle”?

Namielając mniejszą ilość kawy do sitka albo używając sitek o nieodpowiednim rozmiarze, tworzymy miejsce pomiędzy kawą a sitkiem grupy parzącej, co powoduje, że gorąca woda pod wysokim ciśnieniem uderza w naszą kawę i tym samym ją "zaburza". Takie "zaburzenia" kawy doprowadzają do powstania twz. „pęknięć” i stąd kawa zaparzy się nierównomiernie, co wówczas spowoduje, że espresso będzie wodniste i mało słodkie, a wręcz nieprzyjemnie kwaśne.